洗碗這件事情，，決定餐飲店的成敗

    對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者來說，最扎心的事，莫過于歷盡千辛萬苦打敗隔壁老王，卻敗給自己的無心之失——比如，自家盤子上的一粒漬。

當(dāng)我們?cè)诖笳勌卣劜蛷d的定位、升級(jí)、安全、體驗(yàn)時(shí)，一個(gè)小小的洗碗間或許就暴露了一家餐廳的食安意識(shí)水平。

餐具清潔如何影響一個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)效率？

雨果說，看一個(gè)城市的良心，就看下水道。還有人說，看一個(gè)城市的發(fā)展程度，就看城市公共廁所的建設(shè)和管理。同樣，看一個(gè)餐廳的良心和品牌化程度，要看餐廳對(duì)洗碗間的打造。

一個(gè)洗碗間究竟能夠折射出一家餐廳的多少問題？我們一一來看：

1、洗碗間的人機(jī)配比，影響餐廳成本支出

餐飲資深行業(yè)人士安好認(rèn)為：規(guī)模正規(guī)的餐飲企業(yè)，一般都配備洗碗機(jī)。更大一點(diǎn)的企業(yè)，還會(huì)配有垃圾粉碎機(jī)等，這些機(jī)器的效率是人工所不能比擬的。

當(dāng)下市場(chǎng)，比較常規(guī)的洗碗方式分為三類：人工洗碗；人工+機(jī)器洗碗；餐具洗滌外包。

     人工洗碗：方家品牌咨詢管理公司總經(jīng)理方郁凱表示，人工洗碗在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率。一般餐廳在200平以上還不配備機(jī)器，就會(huì)因?yàn)楣ぷ鬟^多影響效率和成本支出。

人工+機(jī)器洗碗：一般情況下，洗碗的成本配比要根據(jù)營(yíng)業(yè)額來，小店存在固定工時(shí)的部分（即洗碗員工），而如果一家企業(yè)可以達(dá)到千萬級(jí)別的水平，洗碗的人員、機(jī)器配比就存在一個(gè)可變工時(shí)，就要根據(jù)就餐高峰，計(jì)算出需要增加的臨時(shí)工成本，來減少人力開支。

     大龍燚董事長(zhǎng)柳鷙就認(rèn)為，洗碗機(jī)的配備要綜合考慮人工的成本支出。比如在美國(guó)或者新西蘭，人工的成本是國(guó)內(nèi)的5倍，因此會(huì)更多的選擇機(jī)器。而在國(guó)內(nèi)，大龍燚則是洗碗工與洗碗機(jī)并存，并有單店的具體考核，來確保這一塊的成本支出。

 洗碗外包：則要考慮餐具周轉(zhuǎn)率的問題，企業(yè)就要多訂1-1.5套餐具。這種大規(guī)模的外包，一般只有品牌企業(yè)才會(huì)愿意買單。

2、洗碗間的洗滌用品配備，折射餐廳的食安底線

目前，國(guó)內(nèi)的后廚洗碗，60%還在靠人工，這就存在餐具不干凈、洗滌用品損耗率高，餐具破損率高的問題。

同時(shí)，由于人工洗滌，很大程度上洗滌用品不進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，損耗很大。有調(diào)查顯示，僅餐廳清潔支出，一家約300多平的中型餐廳一年就高達(dá)數(shù)萬元。

因此，濃縮產(chǎn)品成為減少浪費(fèi)的一個(gè)選擇。以麥德龍HS洗潔精濃縮洗滌產(chǎn)品為例，其有一個(gè)準(zhǔn)確的濃縮稀釋比例——1:500~1000，這一規(guī)定的稀釋操作，可以規(guī)范員工的細(xì)節(jié)操作，不僅避免了三無產(chǎn)品可能產(chǎn)生的安全隱患，也給了流程管理一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，像星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐廳，都在用洗碗機(jī)代替人工，甚至星巴克幾十平米的店也在配備這些器材。而大家的理由就只有一個(gè)——安全。

“也因此，在相關(guān)洗滌用品的選擇上，再也不能像之前那般草率�！背啥笺y杏餐廳采購(gòu)經(jīng)理高翔表示。

而且，隨著食品安全的管控與加強(qiáng)，法餐、日餐、中餐高檔會(huì)所、各星級(jí)酒店對(duì)餐具的洗滌要求會(huì)越來越嚴(yán)格，不斷加強(qiáng)食安的監(jiān)控。除了食材的選擇，高品質(zhì)、高規(guī)格的洗滌用品也正在被商家替換和升級(jí)。

比如，銀樹餃子的洗滌產(chǎn)品就因?yàn)樾袠I(yè)要求升高，而將洗滌產(chǎn)品更換為麥德龍旗下產(chǎn)品。

其創(chuàng)始人毛軍說：“之所以這樣做，是因?yàn)辂湹慢埖南礈飚a(chǎn)品提升了員工的使用滿意度，而在消費(fèi)者端，也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的，可信任的特性就會(huì)提升品牌價(jià)值。”

3、洗碗間的動(dòng)線設(shè)計(jì)，影響餐廳的運(yùn)作效率

在餐廳中，一般吃完飯，存在一兩個(gè)小時(shí)的洗碗高峰，加上翻臺(tái)，高峰時(shí)間更長(zhǎng)。這時(shí)洗碗間的動(dòng)線設(shè)計(jì)，餐具的收放更是體現(xiàn)效率的環(huán)節(jié)。

比如在一家單層餐廳中，洗碗間通常的位置要方便于廚房和用餐區(qū)兩個(gè)地方。這樣，餐具洗干凈之后，才能馬上傳給后廚，而前廳收盤后，也才能快速地將餐具送回洗碗間。

所以，洗碗間在的動(dòng)線有起承轉(zhuǎn)合的重要作用。

除了整個(gè)餐廳動(dòng)線的設(shè)置，洗碗間內(nèi)部動(dòng)線也是有要求的。通常意義上，洗碗間的空間并不是太大。要在不大的空間內(nèi)快速洗碗，完成整個(gè)餐廳動(dòng)線的銜接，洗碗間就一定要少放東西，尤其是與洗碗機(jī)等相匹配洗化類用品。

所以，像麥德龍這種具有500g、2kg、5kg不同規(guī)格，同時(shí)涵蓋包括洗潔精、爐灶清潔劑、機(jī)用洗碗劑、地面清潔劑、鋁/不銹鋼取物光亮劑等各個(gè)方面的洗化品牌，通常是餐廳的首選。

因?yàn)椋诒ＷC量充足的前提下，多規(guī)格、高濃縮的搭配組合，大都可以減少洗碗間的儲(chǔ)存空間，提升整個(gè)動(dòng)線的效率。

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未來，洗碗間會(huì)成為餐廳品質(zhì)的觀察窗口

國(guó)家中小型餐館衛(wèi)生許可要求：50~200平的餐館，洗碗間配置洗碗池為2-4個(gè)，化學(xué)消毒法應(yīng)該設(shè)置三連池——一洗，二消，三沖。同時(shí)，具有中型消毒柜一個(gè)以上，不銹鋼餐具保潔柜1-2個(gè)。

但實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，很多餐廳把洗碗池合并為兩個(gè)，消毒柜等同于碗柜，用來存放器具。

這其中，除了食品安全意識(shí)的欠缺，更是現(xiàn)代化洗碗技術(shù)落后導(dǎo)致的。

方郁凱認(rèn)為，很多時(shí)候，洗碗間的效率以及餐具潔凈程度，嚴(yán)重影響著后廚的出品和前廳的服務(wù)體驗(yàn)。未來，一個(gè)餐廳的服務(wù)品質(zhì)與產(chǎn)品出品，與洗碗間這個(gè)小小的環(huán)節(jié)密不可分。

其實(shí)，餐廳洗碗是一門綜合性的科學(xué)與工程，要根據(jù)企業(yè)的業(yè)態(tài)，收入、場(chǎng)地等綜合考慮。就像柳鷙所講：“實(shí)際上就是保證餐廳利益的最大化�！�